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　　在菜刀專(zhuān)柜是不是能看到這樣的現(xiàn)象：一般來(lái)說(shuō)是50上下的半大老頭，一臉神秘的，拿起一把菜刀，照著刀身一通敲“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”，然后來(lái)一句“好鋼！”，然后引來(lái)周?chē)蝗喝顺绨莸难酃狻?wèn)之為何，答曰：“古法記載，刀具敲之聲音清脆悅耳者為好鋼！”。不少人相信“敲擊菜刀如果發(fā)出的聲音‘清脆悅耳’‘聲音長(zhǎng)’，那么這把刀的鋼材就好，如果聲音‘沉悶’則說(shuō)明鋼材不行”。

　　

　　在微博有廚師長(zhǎng)教你如何挑選菜刀，只需要聽(tīng)聲音就可以辨別好壞m390是粉末冶金鋼材嗎，然后巧了，我們國(guó)產(chǎn)品牌鄧家刀在抖音直播間也敲起刀來(lái)，還說(shuō)好鋼出好聲。

　　

　　請(qǐng)問(wèn)，聲音多清脆算是清脆？嘛樣的聲音才能叫“悅耳”？什么樣的聲音叫“好聲”，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么？根據(jù)是什么？可以這么說(shuō)，還在相信或是鼓吹聽(tīng)聲音買(mǎi)刀這一扯蛋理論的全是真不懂刀的。

　　

　　廚刀的好壞跟聲音一！?。↑c(diǎn)！關(guān)！系！都！沒(méi)！有！

　　

　　之前我也是一直信奉好刀的聲音就是得清脆，余音繞梁，后來(lái)看了damahu79這位博主的科普后，才幡然醒悟，也希望更多的朋友不要再被“聽(tīng)聲音就能辨別是否好刀”這樣的言論誤導(dǎo)。以下是正文。

　　

　　我很喜歡王剛，但是有一說(shuō)一，實(shí)際上聽(tīng)聲音判斷鋼材好壞對(duì)于早期純?nèi)斯ご蜩F匠來(lái)說(shuō)是應(yīng)該是有意義的，但僅限刀坯原料處理。就當(dāng)今工業(yè)化產(chǎn)品品質(zhì)上說(shuō)，刀的聲音和品質(zhì)個(gè)人是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何相關(guān)性。辟謠必須得讓謠言死得安心。所以還是先講事實(shí)。

　　

　　首先說(shuō)菜刀的聲音由什么決定的。實(shí)際上敲廚刀所發(fā)出的聲音特征由多方因素決定，但更主要的是廚刀結(jié)構(gòu)——例如刀身的性狀，薄厚形狀大小長(zhǎng)短等等，刀身和刀柄的連接方式，老鼠尾插入式刀尾還是扁形一體刀尾，全龍骨還是半龍骨等等，刀柄的材質(zhì)結(jié)構(gòu)全金屬還是有機(jī)材料刀柄，連接靠鉚釘還是膠水，刀柄內(nèi)部是否有空腔等等。甚至可以說(shuō)握刀的位置和力度不同敲擊后發(fā)出的聲音也會(huì)明顯不同，敲擊刀身的不同位置所發(fā)出的聲音也不一樣粉末鋼的價(jià)格。唯獨(dú)廚刀鋼材這一條，對(duì)一件完工的產(chǎn)品聲音特點(diǎn)的影響微乎其微。更簡(jiǎn)單的，三角鐵的聲音好聽(tīng)你拿它做刀試試性能？當(dāng)然你把三角鐵融了做成一個(gè)鐵蛋再敲聲音也還是會(huì)變。

　　

　　大致的規(guī)律是：全金屬結(jié)構(gòu)的廚刀聲音會(huì)更接近“樂(lè)器般”的“金屬聲”，這里談不到鋼材晶體結(jié)構(gòu)這么深刻的程度，而是只是說(shuō)是否全金屬結(jié)構(gòu)，刀柄是否金屬；非金屬材質(zhì)的刀柄和刀身接觸的面積越少連接越緊密整刀金屬比例越大，那么敲擊所發(fā)出的聲音越趨向“金屬聲”，感性上說(shuō)只進(jìn)入刀柄一點(diǎn)的傳統(tǒng)“老鼠尾”式結(jié)構(gòu)比扁形一體刀尾兩邊加刀柄片的結(jié)構(gòu)聲音更趨向“金屬聲”；至于聲音大小，那個(gè)，只跟你你使多大勁敲有關(guān)。然而這些跟鋼材的品質(zhì)沒(méi)有何關(guān)系。就像夾鋼刀只有刃口那幾厘米，直接敲刀身其實(shí)只是敲在軟鐵上，就像那把鄧家刀，敲起來(lái)比廚師長(zhǎng)手上把持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)多了，能說(shuō)那軟鐵是好鋼嗎？“是特殊鋼”只靠“我試一下就知道了”這吹的是不是也太過(guò)了？

　　

　　事實(shí)上對(duì)于當(dāng)代金屬冶煉工藝來(lái)說(shuō)只要明確了廚刀到底用的是什么鋼材那么其性能就已經(jīng)可以明確了，根本不用故弄玄虛去聽(tīng)什么聲音。只要告訴大家你是X50還是M390還是超青就夠——當(dāng)然前提是你標(biāo)的材質(zhì)沒(méi)蒙沒(méi)騙~當(dāng)然當(dāng)然這么回答的前提是提問(wèn)者也懂前面說(shuō)的這些是什么，對(duì)于那些只會(huì)問(wèn)“你們這刀是不是304的”還是回答“比304好得多，304不是造刀的”就夠了。

　　

　　那么怎么判斷一把刀好不好？跟那些所謂“大濕”給出的建議剛好相反：對(duì)于那些對(duì)產(chǎn)品毫無(wú)認(rèn)知的普通用戶(hù)來(lái)說(shuō)還是看品牌吧?？诒胶玫拇笃放葡鄬?duì)越靠譜。誠(chéng)然大的品牌會(huì)有相應(yīng)的溢價(jià)，這里說(shuō)的是“健康的市場(chǎng)環(huán)境”。高的價(jià)格不光體現(xiàn)在材質(zhì)上，還有更可靠的材質(zhì)、更好的設(shè)計(jì)、更嚴(yán)格的檢測(cè)檢驗(yàn)所帶來(lái)的更令人放心的產(chǎn)品，以及更有保障的售后服務(wù)是知名品牌的優(yōu)勢(shì)，簡(jiǎn)單的說(shuō)，如果你對(duì)產(chǎn)品真的不懂的話(huà)，而且沒(méi)興趣去學(xué)習(xí)了解背景知識(shí)，還是去買(mǎi)知名品牌吧。重要的是：真的別再裝模作樣去聽(tīng)什么聲音了，這樣只能讓旁邊真懂的人覺(jué)得你是個(gè)傻瓜。自?shī)首詷?lè)可以，但不要拿這個(gè)去誤導(dǎo)人。

　　

　　事實(shí)上“聽(tīng)聲音判斷刀具好壞”是早期生產(chǎn)技術(shù)低下、所有工作都靠匠人感官判斷、真正優(yōu)質(zhì)成品鋼材稀缺的情況下的經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)物。而且要聽(tīng)聲音也應(yīng)在一定的統(tǒng)一條件下，例如“拆掉手柄”，當(dāng)然更好還是同樣厚度同樣刀型狀態(tài)盡可能一致的產(chǎn)品才好，更好就都是統(tǒng)一尺寸薄厚的鋼板，例如早期鐵匠手工制造的刀坯。然而這對(duì)于當(dāng)今各品牌的成品產(chǎn)品是不可能做到的。簡(jiǎn)單的說(shuō)你即使拿同一種金屬做成切刀或是砍刀，老鼠尾或是扁形一體刀尾，膠水粘的塑料把手或者鉚釘固定的木頭把手，你敲擊發(fā)出的聲音都會(huì)不一樣。這種情況怎么可能拿來(lái)判斷產(chǎn)品性能的優(yōu)劣？

　　

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